第一章 总 则
第一条为规范淮阴工学院萧湖创新创业基地食堂（以下简称萧湖双创基地食堂）食品安全监督检查，保障学生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规、规章，结合双创基地实际，制定本办法。
第二条本办法适用于萧湖双创基地食堂食品安全自查以及监管部门对萧湖双创基地食堂食品安全的监督检查工作。
第三条淮阴工学院总务、后勤部门和萧湖双创基地管委会负责监督、管理双创基地食堂。
第四条萧湖双创基地食堂食品安全检查方式，包括月度自查、监管部门日常检查及季度检查、飞行检查等。季度检查应当列入年度安全监督管理计划，明确监管频次、重点和责任人。
第五条月度自查要做好检查记录并留存。季度检查、飞行检查记录一式两份，分别由萧湖双创基地和食堂监管部门进行留存。
第六条食堂被检查的负责人应当对季度检查、飞行检查结果进行确认，并在记录上签字；拒绝签字的，应当在检查记录中注明。
第二章 萧湖双创基地食堂自查
第七条萧湖双创基地食堂食品安全工作实行管委会负责制，管委会应当定期组织召开食堂食品安全专题会议，定期组织食堂食品安全检查，强化食品安全风险防控措施，及时解决重大食品安全隐患问题，提高食品安全保障水平。
第八条萧湖双创基地应当建立食堂月度自查制度。食堂中标单位负责人是月度自查的第一责任人。自查内容包括食堂食品安全管理制度、从业人员管理、环境卫生、加工操作、原料贮存、进货查验、索证索票、台账记录、清洗消毒、食品添加剂管理、相关公示项目等。
第九条学生在校期间，萧湖双创基地食堂应当填写《萧湖双创基地食堂食品安全月度自查表》（见附件1）。
如自查发现食品安全事故潜在风险的应当及时报告双创基地管委会和所在地食品药品监督管理部门，及时整改，并作好记录。
第十条萧湖双创基地食堂应当建立食品安全管理档案，《萧湖双创基地食堂食品安全月度自查表》和食品药品监督管理部门的检查记录应当归档管理，以备检查。
自查情况应当在食堂餐厅醒目位置进行公示。
第三章 监督检查
第十一条萧湖双创基地食堂食品安全监管严格落实“四有两责”，实施网格化监管。食堂经营单位要明确食品安全监管责任者和监管人员，监管责任者和监管人员名单在食堂醒目位置公布，接受师生监督。
第十二条萧湖双创基地食堂实行食品安全日常检查及季度检查制度。日常检查由双创基地管委会安排专人每天对照《萧湖双创基地食堂食品安全日常检查表》（见附件2）的相关指标进行抽查。每学期开学之初，开展全面检查；二、四季度开展重点检查；每年检查不少于4次。季度检查由萧湖双创基地管委会组织实施。
第十三条季度检查内容包括食品安全制度落实、人员管理、环境卫生、加工操作、原料贮存、索证索票、食品添加剂管理、清洗消毒及上次检查问题整改、月度自查开展情况等。检查人员应当填写《萧湖双创基地食堂食品安全季度检查表》（见附件3）。
第十四条萧湖双创基地食堂主动、自觉接收市、区食品药品监督管理部门根据监管实际开展的飞行检查。飞行检查结果将作为食堂质量考核及是否续签合同的重要参考。
第十五条季度检查、飞行检查采用不发通知、不打招呼、不听报告、直奔现场的方式，采用“双随机”抽查机制。
第四章 检查结果
参照淮阴工学院饮服中心规章制度的条款执行
附 则
第二十三条本办法自2018年9月1日起施行。
第二十四条本办法由萧湖双创基地管委会负责解释。
附件1
萧湖双创基地食堂食品安全月度自查表
检查项目
| 检查内容
| 是
| 否
|
食品安全
管理情况
| 建立了第一责任人的食品安全责任制，明确各环节、各岗位从业人员的责任
| | |
有健全的食品安全管理组织机构并运行良好
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有专职食品安全管理人员并落实食品安全责任
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健康
管理情况
| 建立了从业人员健康管理档案
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从业人员具有有效的健康证明
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未发现患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品卫生疾病的从业人员上岗
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有开展食品安全知识和技能培训的相关材料,从业人员能够基本掌握相关知识
| | |
索证索票
落实情况
| 食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品有验收和进货台账
| | |
不采购、储存和使用国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品
| | |
将一次性餐饮盛具、筷子、洗涤消毒用品等食品相关产品纳入规范管理
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清洗
消毒情况
| 消毒池与其他水池分开使用
| | |
餐饮具消毒卫生清洁，符合要求
| | |
设置专用餐具保洁设施（柜），保洁设施（柜）不得存放杂物
| | |
消毒环节人员是否掌握基本消毒知识
| | |
加工制作
管理情况
| 没有使用超过保质期、腐败变质食品原料等影响食品安全的行为
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冷冻（冷藏）设施、加工工具和盛器做到生熟分开，预防交叉污染
| | |
有能够正常运转的专用留样设备，加工食品按规定留样，做好留样记录
| | |
食堂饮用水水质符合卫生要求（标准）
| | |
食品添
加剂情况
| 符合专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求
| | |
无非法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为，不购买、储存、使用亚硝酸盐
| | |
环境
卫生情况
| 加工场所是否清洁卫生
| | |
就餐场所是否清洁卫生,环境良好
| | |
有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施
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原料贮存情况
| 原料贮存符合安全要求，库存食品、调料没有“三无”产品
| | |
原料、半成品和成品分开存放，且区分标识明显
| | |
（根据实际自行添加检查情况）
| | | |
上次检查问题整改情况
| 发现问题
| 整改落实情况
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| |
存在问题
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注：1.萧湖双创基地食堂根据实际风险隐患情况，可在此基础上增加自查项目。
2.选择“否”项的应在“存在问题”栏里对问题予以详细说明。
检查时间： 检查人（签字）：
附件2
食堂食品安全监督检查表
检查时间： 检查地点：
检查人： 检查总得分：
厨房主管确认：
一、员工个人卫生
1、仪容仪表（工服、工鞋、指甲、头发等）
| 2
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2、禁止佩戴首饰
| 2
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3、员工身体健康（感冒、体温、手伤、腹泻等）情况是否合格上岗，健康证在有效期内
| 2
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4、员工在操作前、有潜在污染后等有无按规定程序正确洗手
| 2
| |
5、直接接触即食食品或者餐具需佩戴手套、口罩
| 2
| |
6、个人物品存放在（水杯、饭盆、手机等）指定区域
| 2
| |
二、食堂区域的环境卫生
1、白大褂、蓝大褂是否干净整洁
| 2
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2、清洁用具（扫把、簸箕、墩布、墩布车、地刷、墙刷、刮水器、抹布等）是否干净、定位存放和正确保存
| 2
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3、垃圾桶是否盖盖并定时清洁
| 2
| |
4、加工间设备周围环境清洁、地面无积水、地面卫生干净整洁，下水道干净畅通无异味
| 5
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三、原料采购
1、食堂大宗物资 （米、面、油、肉、冷冻品）是否从我校中标单位购买
| 5
| |
2、检斤、验质，核对订购品种
| 1
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3、拆包分档、倒框、入库定位存放保存，散装产品有无防护、防止污染和潜在的变质，做好标识、记录
| 2
| |
4、及时清理包装材料、纸箱及接货区卫生
| 2
| |
四、库房、冰箱冰柜
1、出库、领取原料或加工时遵循“先进先出原则”，确保无过期产品，并及时做好记录
| 5
| |
2、储存原料用的菜筐、保鲜盒、储物箱、食品袋等是否干净整洁、有标识、生熟分开、定位存放并摆放整齐
| 5
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3、冰箱里的食物是否有加盖或封保鲜膜，冰箱内无异味，并定期除霜和卫生清洁
| 5
| |
4、冰箱冷凝器、库房的地面、墙壁、天花板、货架等死角卫生保持卫生良好
| 2
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五、食品的加工流程和操作细节
1、操作前的卫生，操作台、工具用具、菜筐等是否清洁无污染，抹布是否干净无异味，并分开使用，抹布不用时叠成三角形放在工作台的边角上
| 2
| |
2、蔬菜是否先摘后洗、先洗后切，做到一清洗干净、二无异物无泥沙，肉类、海鲜冻货内食品解冻方法是否正确（冷藏、流水和微波炉），待加工的生肉类室温存放不超过1小时，按照专用的洗菜池、洗肉池、洗鱼池加工或存放荤素不同的原材料
| 4
| |
3、所有原料、半成品、成品必须隔墙离地存放
| 2
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4、操作中的工具用具是否随手定位存放、刀具、菜墩、容器是否生熟分开使用，原材料、半成品、成品是否按标识生熟分开
| 10
| |
5、对加工、储存的食品是否随手做到系统的防护（加盖或者加膜）
| 2
| |
6、各档口是否按餐前的数量计划，灵活的加工当餐的成品和半成品，是否按量化的要求做到了标准化出品
| 2
| |
7、成品加工是否按照时间段来操作，对饭菜做到了保质、保鲜和保温，需冷却的食物必须用浅盘盛装尽快降温，2小时内将温度降到18℃以下迅速移至冷藏柜/室保存
| 3
| |
8、分餐、送餐和发餐时各环节的卫生（操作者的工服、口罩、手套、发网和帽子、工具用具、分餐台、餐具、餐车、二次污染的防护措施、地面、电梯等）是否达标
| 4
| |
9、开餐前是否有专人正确留取样餐并做记录，单个品种数量不得少于100g0℃--10℃保留48小
| 4
| |
10、餐后收档，各种成品、半成品是否妥当处理，是否做到了零收盘、零库存
| 4
| |
11、售卖食品是否用我校一卡通系统或学校专用二维码
| 5
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六、餐具的清洗和消毒
1、操作人员明确餐具的清洗和消毒流程，且程序得到有效落实
| 2
| |
2、所使用的化学品标识正确，并定位存放，使用测试纸条检测化学品使用的浓度，并符合要求
| 2
| |
3、洗净的餐具保证光、洁、涩、干，餐具架子和容器干净、密封
| 2
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4、洗碗池周围、皮塞、漏斗、下水道、干净畅通，清洁用具（洗碗布、百洁布等）干净整洁无异味
| 2
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今日检查总得分
| |
所有扣分项须说明情况并当日立即整改，整改情况书面报保障科存档。
附件3
萧湖双创基地食堂食品安全季度检查表
检查地点： 检查时间：
检查项目
| 检查内容
| 是
| 否
|
许可
情况
| 具有有效许可证
| | |
超出许可经营范围
| | |
食品安全
管理情况
| 建立了第一责任人的食品安全责任制，明确各环节、各岗位从业人员的责任
| | |
有健全的食品安全管理组织机构
| | |
有专职食品安全管理人员
| | |
健康
管理情况
| 建立了从业人员健康管理档案
| | |
从业人员具有有效的健康证明
| | |
未发现患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品卫生疾病的从业人员上岗
| | |
开展食品安全知识和技能培训,从业人员掌握基本知识
| | |
索证索票
落实情况
| 食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品有验收和进货台账
| | |
不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品
| | |
食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度
| | |
原料贮存符合安全要求，库存食品、调料没有“三无”产品
| | |
清洗
消毒情况
| 配备了有效消毒设施
| | |
消毒池与其他水池未混用
| | |
餐饮具消毒卫生清洁，符合要求
| | |
设立专用餐具保洁设施（柜）
| | |
加工制作
管理情况
| 没有使用超期变质食品原料等影响食品安全的行为
| | |
生熟食品未存在交叉污染
| | |
按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转
| | |
水质符合卫生要求（标准）
| | |
食品添
加剂情况
| 达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求
| | |
无违法违规使用食品添加剂和非食用物质，以及储存、使用亚硝酸盐情况
| | |
环境
卫生情况
| 厨房是否清洁卫生
| | |
就餐场所是否清洁卫生,环境良好
| | |
有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施
| | |
月度自
查情况
| 建立月度自查制度，并有月度自查记录
| | |
校长定期召开食品安全专题会议，并对食品安全情况进行检查
| | |
应急体系
| 制定实际有效的食品安全突发事件应急处置预案
| | |
上次检查问题整改情况
| 发现问题
| 整改落实情况
|
| |
存在问题
| |
| | | | |
备注：1.此表一式两份，一份萧湖双创基地管委会留存，一份食堂留存。
2.选择“否”项的应在“存在问题”栏里对问题予以详细说明。
检查人（签字）：
萧湖双创基地食堂负责人（签字）：
萧湖创新创业基地食堂食品安全监督检查办法（暂行）.doc
